Sucre invertit

Avui comparteixo la recepta del sucre invertit: ingredient bàsic per fer gelats, pas previ abans d'estrenar la fantàstica geladora que em van portar els Reis.

El sucre invertit serveix per donar cremositat als gelats ja que evita que cristallitzin, però també és útil en rebosteria ja que aporta humitat fent que la textura sigui més tendra i s'hi conservi més temps, també augmenta la fermentació de les masses (pa, brioix, coca...). Quan vagi fent probes ja us ho explicaré.

L’explicació tècnica del sucre invertit és pura química: s’obté al dividir la sacarosa en les seves dues parts, glucosa i fructosa, mitjançant un procés d'hidròlisi. Hi ha molts blocs que ho expliquen, si teniu curiositat aquí us deixo l’enllaç a la wiquipèdia.

A l’hora d’utilitzar el sucre invertit hem de tenir en comte que té un poder endolcidor un 30% superior al del sucre, per tant n’hem de posar menys. Pel que fa a les proporcions a utilitzar vindrien a ser d’un 50-60% del sucre de les receptes de masses fermentades (pa i similars), entre un 10 i un 30% en rebosteria (pa de pessic, magdalenes...) i un 25% per fer gelats (sense oblidar que la part del sucre que substituïm s’ha de rebaixar un 30%). Poso un exemple:

• Si per fer un gelat necessitem 100 gr de sucre, posaríem:
• 75 gr sucre
• 25 gr / 1.3 = 19.2 gr sucre invertit

 Per fer-lo necessitarem:

• 1 termòmetre per controlar la temperatura dels diferents passos.
• Àcids tartàric i màlic i bicarbonat sòdic, el més pràctic son els sobres de gasosa que venen (jo vaig fer servir els de marca Hacendado del Mercadona (vigilar a la composició: que no portin endolcidor: sacarosa), normalment el sobre blanc és l’àcid tartàric i màlic i el sobre morat el bicarbonat sòdic. Teòricament els àcids tartàric i màlic es poden substituir per suc de llimona, però no ho he provat.

Doncs ja ho tenim tot a punt per fer sucre invertit, el procés és molt fàcil.

Ingredients 

• 350 gr sucre
• 150 ml aigua mineral (no de l’aixeta)
• Els 2 sobrets per fer gasosa: 1 blanc i 1 morat

Preparació

1. Dins d’un pot posem a escalfar l’aigua fins que arribi als 50º, llavors afegim el sucre seguim escalfant remenant fins arribar als 80º.
2. En aquest moment afegim el sobre blanc (àcids tartàric i màlic).
3. Retirem del foc, traspassem a un recipient més gran i deixem que baixi la temperatura fins a 65º, llavors afegim el sobre morat (el bicarbonat) remenant, farà un efecte d’efervescència que li farà augmentar de volum però que desapareixerà als pocs segons. La barreja quedarà blanquinosa però al cap d’una estona de reposar quedarà com un xarop ambarí.
4. Guardem el sucre invertit que hem preparat dins d’un pot de vidre que tanqui hermèticament, l’etiquetem i el podem guardar al rebost fins a un any.
5. No es pot utilitzar fins que sigui completament fred, és millor deixar-lo reposar tota la nit.