Stollen

L'Stollen és un pa d'espècies i fruita típic de Nadal a Alemanya, especialment a la ciutat de Dresde. La forma de l'Stollen vol recordar la manteta plegada sobre el pessebre, d'aquí el plec que se li fa.

Per fer aquest Stollen m'he basat en la recepta de "El Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, amb algunes variacions importants de la meva collita, bàsicament he substituït la farina comú per farina de força, he afegit cardamom i nou moscada i he eliminat ratlladura de taronja i de llimona.

Ingredients
Pel pre--ferment:
(Preparar la nit abans)

• 115 gr llet
• 65 gr farina de força
• 36 gr llevat fresc Levital

Fruita:
Preparar 2 dies abans)

• 170 gr panses de Corint
• 170 gr fruita confitada variada a dauets molt petits (meló, cirera, pera, taronja, llimona...)
• 120 ml rom (o conyac o licor de fruita)
• 1 cs Extracte de taronja o de llimona

Massa Stollen:

• 285 gr farina de força
• 2 cs sucre
• 1/2 cc sal
• 1 cc canyella en pols
• 1 cc cardamom en pols
• 1 pessic de nou moscada 
• 1 ou gros
• 70 gr mantega a temperatura ambient
• 60 ml aigua
• 55 gr ametlla en granet o a tiretes
• Oli vegetal o mantega fosa
• Sucre glaç

Elaboració

1. Dos dies abans posem a macerar la fruita amb el rom i l'extracte de taronja, ho tapem amb film i remenem de tant en tant per tal que la fruita absorbeixi be els líquids.
2. El dia anterior al vespre preparem el pre-ferment barrejant be els ingredients en un bol i deixant-ho fermentar tapat amb film tota la nit al rebost.
3. Per fer la massa posem a un bol la farina, el sucre, la sal, les espècies i ho barregem bé, incorporem l'ou sencer, la mantega i el pre-ferment. Barregem be fins obtenir una massa tova que es desenganxa dels dits. Afegim aigua a cullerades si cal (jo només vaig afegir 2 cs).
4. Traspassem aquesta massa a la cubeta de la panificadora (o del robot d'amassar), la deixem reposar 10' i connectem el programa de massa de pa bo i afegint la fruita i el granet d'ametlla.
5. deixem acabar el programa (si es fa amb amassadora o a ma, hem d'obtenir una massa suau i brillant, elàstica, si cal afegirem farina i la deixarem reposar tapada en un bol untat amb oli durant 1h).
6. Quan la massa ja ha pujat (no arriba a doblar el volum), enfarinem el marbre i aboquem la massa, també ens enfarinem les mans. Dividim la massa segons els Stollen que vulguem fer, jo en vaig fer un de gros (un altre dia en vaig fer 2 de mitjans) i la posem sobre una safata de forn recoberta amb paper untat amb oli. És una massa enganxosa que costa de treballar, teòricament s'ha de formar l'Stollen fent un rectangle gruixut i doblegant-lo sobre si mateix fins a la meitat, llavors se li dona forma de mitja lluna. jo no vaig aconseguir fer els plecs, potser quan en faci més...
7. Pintem amb oli l'Stollen , el tapem amb film i el deixem que dobli el volum (tardarà entre 1 i 2 hores en un lloc càlid).
8. Pre-escalfem el forn a 180º amb la safata a mitja alçada.
9. Enfornem durant 20', passat aquest temps girem la safata per tal que es cogui igual per tot arreu, ho deixem seguir la cocció fins que tingui un color caoba fosc ben uniforme (uns 15-20' més, dependrà del forn)
10. Traiem l'Stollen del forn i pintem immediatament amb oli vegetal (o mantega fosa) i espolsem per sobre una capa generosa de sucre glaç. Ho deixem 2' i tornem a espolsar una bona capa de sucre glaç.
11. Deixem que es refredi del tot.

S'aguanta molt be tota la setmana dins d'una llauna o bossa de plàstic, hi ha qui fins i tot el prefereix una mica eixut.