Sacher (gairebé) Vienés

Aquesta recepta te una base de xocolata absolutament addictiva i molt semblant al Sacher original, el qual no es divideix per farcir-lo de melmelada, sinó que la capa de melmelada va per sobre del pa de pessic i la cobertura de xocolata directament a sobre. En el meu cas jo m'estimo més fer dues divisions i farcir-les amb la melmelada, m'agrada més.

Ingredients
(per un motlle de 26 cm)

• 200 gr cobertura de xocolata negra
• 10 ous
• 1 pessic de sal
• 150 gr sucre
• 200 gr mantega (pomada)
• 70 gr sucre glaç
• 1/2 cc essencia de vainilla
• 100 gr pa ratllat
• 3 cs farina
• 1 cc impulsor o llevat químic
• 200 gr melmelada de maduixa (o d'albercoc)
• Per la trufa cuita de la cobertura:
• 150 ml crema de llet
• 150 gr cobertura de xocolata negra
• 75 gr mantega

Preparació

1. Fem el pa de pessic, millor el dia abans:
1. Pre-escalfem el forn (a baix i amb ventilador) a 180º
2. Pintem un motlle de parets altes i desmuntable amb mantega i l'espolsem amb farina per tot arreu, picant de cap per avall per eliminar la sobrera.
3. Fonem la cobertura al bany maria.
4. Separem els rovells de les clares. Muntem les clares a punt de neu afegint de mica en mica el sucre i el pessic de sal, han de quedar fortes: al passar un ganivet el tall ha de quedar ben marcat i persistent.
5. A un altre bol batem la mantega amb el sucre glaç i la vainilla fins que quedi ben cremosa. Afegim els rovells de 2 en 2 mirant que quedin perfectament units. Afegim la xocolata fosa (que ja no estarà tan calenta) a la crema de mantega.
6. Barregem el pa ratllat amb la farina i el llevat i l'incorporem a la crema de mantega i xocolata.
7. Afegim un terç de les clares muntades a la crema i barregem be amb les varilles, quan és tot ben homogeni seguim afegint les clares restants de mica en mica vegades barrejant-les a ma perquè no baixin.
8. Aboquem la massa al motlle i enfornem. Els primers 15' a 180º, passat aquest temps baixem la temperatura a 165º i ho deixem 45' més. Comprovem si és cuit punxant la part central amb una broqueta, si surt neta ja està.
9. Posem el motlle cap per avall sobre una reixeta i el deixem refredar tota la nit.
2. L'endemà:
1. Fem la cobertura de trufa cuita posant la crema de llet a un cassó, la portem a ebullició. retirem del foc i afegim la cobertura de xocolata a trossets i la mantega, remenem bé fins que sigui totalment homogènia.
2. Traiem la base del Sacher del motlle i fem 2 talls horitzontals, separem els tres trossos. Recobrim l'inferior amb melmelada, tapem amb el del mig i també recobrim amb melmelada, finalment tapem amb la part superior.
3. Hem d'esperar a que la trufa cuita tingui la textura adequada per recobrir el pastis: més o menys com la Nocilla a l'estiu. Si fa calor es pot posar a la nevera remenant de tant en tant i vigilant que no s'endureixi massa. Si es refreda massa (com em va passar a mi) queda com una crema que es pot untar molt fàcilment, però no queda amb l'aspecte tibant i lluent, tal com quan és un punt més líquida. és qüestió de provar-ho, bona hi queda sempre, només varia l'aspecte.
4. Finalment el posem a la nevera fins el moment de servir. Aguanta perfectament uns quants dies.

Hi ha qui posa una glaça de xocolata negra en lloc de la trufa cuita: es fa amb 150 gr de xocolata negra fosa amb un almívar fet amb 1/8l d'aigua i 200 gr de sucre, també cal esperar que tingui la textura adequada per recobrir. Jo, aquesta fórmula la trobo massa empalagosa.